成都考初级厨师需要考哪些科目

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　　合理搭配。

　　川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。

　　味浓者宜独用，不搭配;淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味;荤素搭配得当，不能混淆。

　　这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

　　刀工精细。

　　刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀

　　这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。

　　精心烹调。

　　川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。

　　川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“爆炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。

　　具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。

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