成都西式厨师考试要考什么，多少分合格?

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川菜离不开精湛的刀工，精湛的刀工，能够使菜肴便于调味，整齐美观，能够避免成菜生熟不齐，老嫩不一， 无论今后川菜怎么发展，刀功这一项基本功不能丢。

回来的盒装豆腐直接倒出来非常容易碎，其实在取豆腐时，只要在盒底开四个口，让空气进入盒中，就可以轻易的倒出完整的豆腐。

清洗猪肚是一件比较麻烦的事情，可将猪肚放入盐，醋混合液中浸泡片刻，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中清洗两编即可。

鸡翅虽然好吃，但是尽量小一点的，因为有些大鸡翅上有好多的油，不便入位，也可以在清洗鸡翅后用刀划几道口子，有助于入味。

做红烧肉的时候不要用旺火，火势一急，肉和肥肉紧缩在一起，盐要放得迟一些，否则肉不易烂，烧五花肉过程中，中途不要加水，否则蛋白质会受热凝聚，使肉或骨中的成分不易渗出。

切牛肉的时候，因为牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应该横切，即将长纤维切断，不能顺着纤维组织去切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

做水煮鱼片的时候，因为鲜鱼肉质鲜嫩，应该在水沸腾的时候下鱼片，这样鱼表面受到高温蛋白质变性收缩凝固，从而保持了鱼体形态完整，同时鱼表面蛋白质凝固后空隙闭合，鱼所含的可营养物质，不宜大量外溢，可限度的保持鱼片的营养价值和鲜美滋味!

草鱼或者鲤鱼腹内的黑色物质有致癌成分，所以必须去除。

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