麻辣豆腐

操作目的:制作麻辣豆腐 

操作前准备:

1、烹调师准备:仪表端庄、头发整齐、服装整洁。 

2、物品准备:豆腐、郫县豆瓣酱、红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、盐、淀粉、鸡精、油、水。

观感:

1、色泽:色泽浅红、亮。

2、形状:主料均为滚料块。 

刀工:豆腐块大小均匀。

口感:麻、辣、鲜、香。 

烹制过程:

1、将豆腐块放入开水中焯水2-3分钟，去除豆腥味，保持豆腐的完整。焯水后捞出，过凉水备用。

2、热锅凉油，油热后放入花椒和干辣椒段，小火炒香，炒至变色。加入葱姜蒜末，继续炒香。加入一勺豆瓣酱，炒出红油。

3、将处理好的豆腐块加入锅中，轻轻翻炒，使豆腐均匀裹上调料。加入适量的水，水量刚好没过豆腐即可。加入生抽、老抽调色，盐、糖、鸡精调味。大火烧开后转小火，炖煮5-8分钟，使豆腐充分吸收调料的味道。

4、准备水淀粉(水和淀粉的比例为2:1)。慢慢倒入锅中，边倒边揽拌，使汤汁变得浓稠。汤汁浓稠后，翻炒均匀，确保每一块豆腐都衷上汤汁。

5、最后撒上葱花或香菜点缀增加香气和颜色。 

整体造型:

1、装盘美观、漂亮,

2、装盘整齐，不凌乱。盘边卫生:盘边洁净，无油污、其他东西。

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